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Effets de la réfrigération très rapide et du désossage à chaud sur le raccourcissement dû au froid des muscles et la qualité du boeuf.

Effects of very fast chilling and hot boning on muscle shortening and quality of beef.

Auteurs : TREVISANI M., LOSCHI A. R., SEVERINI M.

Type d'extrait : Chapitre d'ouvrage

Résumé

Very fast chilling was applied to three young bull sternomandibularis muscles excised shortly after slaughter to determine its effect on the quality of meat. Severe shortening as well as an increase in circumference of fast chilled muscles was observed. This led to higher cooking loss and shear force values. The contribution of the connective tissue to toughness in these contracted muscles might not be counteracted by ageing.

Détails

  • Titre original : Effects of very fast chilling and hot boning on muscle shortening and quality of beef.
  • Identifiant de la fiche : 2000-0814
  • Langues : Anglais
  • Source : Very fast chilling in beef. 1. Peri-mortem and the chilling process. 2. Muscle to meat. 3. Eating quality. Concerted Action CT94-1881.
  • Date d'édition : 02/1998
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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