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Effets transversaux microbiologiques de la transglutaminase et de l'epsilon-(gamma-glutamyl)-lysine sur les propriétés élastiques des gels de kamaboko.

Microbial transglutaminase and epsilon-(gamma-glutamyl)-lysine crosslink effects on elastic properties of kamaboko gels.

Auteurs : SEGURO K., KUMAZAWA Y., OHTSUKA T., TOIGUCHI S., MOTOKI M.

Type d'article : Article

Résumé

On a préparé des gels de kamaboko de surimi de lieu d'Alaska, en les apprêtant à 10 ou 45 deg C avec de la transglutaminase microbiologique, et on en a étudé les effets sur les propriétés du gel. On donne les résultats pour différents types de surimis.

Détails

  • Titre original : Microbial transglutaminase and epsilon-(gamma-glutamyl)-lysine crosslink effects on elastic properties of kamaboko gels.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1057
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 60 - n. 2
  • Date d'édition : 03/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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