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INFLUENCE DE FACTEURS CHIMIQUES ET TECHNOLOGIQUES SUR LA TEXTURE DE GELS DE PULPE DE CABILLAUD.

Auteurs : CARDINAL M., DUMAY E., CHEFTEL J. C.

Type d'article : Article

Résumé

DES GELS PROTEIQUES HOMOGENES ETELASTIQUES ONT ETE PREPARES A PARTIR DE MUSCLE DE CABILLAUD FRAIS, SELON LA METHODE DE FABRICATION DU KAMABOKO JAPONAIS TRADITIONNEL. UN FILET EST DECOUPE, LAVE, ESSORE, BROYE EN PRESENCE DE CHLORURE DE SODIUM ET AMIDON, FORME PAR MOULAGE ET CHAUFFE DANS DE LA VAPEUR A 373 K (100 DEG C) PENDANT 30 MIN. DES GELS PREPARES A PARTIR DE TACAUD, DE LIEU NOIR ET DE MAQUEREAU PRESENTENT UNE TEXTURE SEMBLABLE A CELLE DE GELS DE CABILLAUD. UN ENTREPOSAGE DU MUSCLE DE CABILLAUD PENDANT 20 JOURS A 268 OU 253 K (-5 OU -20 DEG C) ENTRAINE LA FORMATION D'UN GEL GRANULEUX. POUR DES TENEURS EN EAU DE 76 A 82 %, LA FERMETE EST INVERSEMENT PROPORTIONNELLE A LA TENEUR EN EAU, MAIS L'ELASTICITE EST PEU AFFECTEE. L'INCORPORATION CONJOINTE DE CHLORURE DE SODIUM ET D'AMIDON DE POMME DE TERRE EST NECESSAIRE POUR QUE LE GEL DEVIENNE ELASTIQUE.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE DE FACTEURS CHIMIQUES ET TECHNOLOGIQUES SUR LA TEXTURE DE GELS DE PULPE DE CABILLAUD.
  • Identifiant de la fiche : 1986-1524
  • Langues : Français
  • Source : Ind. aliment. agric. - vol. 102 - n. 12
  • Date d'édition : 12/1985
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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