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Réticulation covalente non disulfure des chaînes lourdes de myosine au cours de la préincubation du surimi de morue du Pacifique et de tambour de l'Atlantique.

Nondisulfide covalent cross-linking of myosin heavy chain in "setting" of Alaska pollock and Atlantic croaker surimi.

Auteurs : KAMATH G. G., LANIER T. C., FOEGEDING E. A., HAMANN D. D.

Type d'article : Article

Résumé

Influence de la température (4 à 50 deg C) et de la durée de la préincubation sur la force du gel du surimi, sur les teneurs en chaînes lourdes de myosine et sur la formation de polymères de myosine. Influence du chauffage du surimi à 90 deg C et de l'addition de lysine.

Détails

  • Titre original : Nondisulfide covalent cross-linking of myosin heavy chain in "setting" of Alaska pollock and Atlantic croaker surimi.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1026
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Biochem. - vol. 16 - n. 3
  • Date d'édition : 1992

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