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ENQUETE SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE AVEC CUISSON-REFRIGERATION AU ROYAUME-UNI ET LE BESOIN DE LA PROLONGATION DE LA DUREE DE CONSERVATION DES PRODUITS.

A SURVEY OF COOK-CHILL CATERING IN THE UNITED KINGDOM AND THE NEED FOR THE EXTENSION OF PRODUCT SHELF-LIFE.

Auteurs : LEWIS A., LIGHT N. D.

Type d'article : Article

Résumé

LA RESTAURATION COLLECTIVE AVEC CUISSON-REFRIGERATION CONSISTE A REFRIGERER DES PLATS CUISINES A 276 K (3 DEG C) EN MOINS DE 90 MINUTES APRES CUISSON, A LES ENTREPOSER JUSQU'A 5 JOURS A UNE TEMPERATURE DE 273 A 276 K (0 A 3 DEG C) ET LES RECHAUFFER A 343 K (70 DEG C) AU MOINS AVANT LA CONSOM LES ALIMENTS AYANT PU REMONTER A 283 K (10 DEG C) PENDANT L'ENTREPOSAGE DEVRAIENT ETRE ELIMINES. ON EXAMINE LES AMELIORATIONS DES QUALITES ORGANOLEPTIQUE ET NUTRITIONNELLE ET L'ALLONGEMENT DE LA DUREE DE CONSERVATION, AINSI QUE L'UTILISATION D'UN EMBALLAGE SPECIALISE. ON DONNE LES DETAILS D'UN QUESTIONNAIRE ADRESSE A L'USAGER POUR MIEUX CONNAITRE SES PROBLEMES ET ON EXAMINE LES RESULTATS. ON CITE LES AVANTAGES IMPORTANTS DE LA CUISSON-REFRIGERATION : SOUPLESSE ACCRUE DE LA PRODUCTION, COMMODITE AU MOMENT DES VACANCES, AINSI QUE DIMINUTION DE LA QUANTITE DE DECHETS ET PLUS GRANDE SOUPLESSE D'UTILISATION DU PRODUIT. ON ESTIME POSSIBLE LA U MOYEN D'UN SECOND EMBALLAGE, CE QUI AMELIORE LES QUALITES ORGANOLEPTIQUES DU PRODUIT JUSQU'A 7 A 8 JOURS.G. R. S.

Détails

  • Titre original : A SURVEY OF COOK-CHILL CATERING IN THE UNITED KINGDOM AND THE NEED FOR THE EXTENSION OF PRODUCT SHELF-LIFE.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1050
  • Langues : Anglais
  • Source : Food Sci. Technol. Today - vol. 2 - n. 3
  • Date d'édition : 09/1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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