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Synthèse sur la technologie de cuisson-réfrigération des aliments préemballés sous vide.

Review: sous vide cook-chill technology.

Auteurs : CHURCH I. J., PARSONS A. L.

Type d'article : Article

Résumé

L'utilisation de produits cuits-réfrigérés est en augmentation constante dans l'industrie de transformation des aliments et en restauration collective. Certains avancent que l'emballage sous vide, suivi d'un traitement thermique sur des produits préemballés sous vide, améliore la durée de conservation et la qualité gustative, et que, de ce fait, la technique d'emballage sous vide présente un risque accru pour la santé des consommateurs. L'article est la synthèse des recherches sur le fondement scientifique des plaintes émises à l'égard de ces produits. On montre que, même s'il persiste un doute théorique, ces plaintes n'ont pas été corroborées par des recherches pratiques.

Détails

  • Titre original : Review: sous vide cook-chill technology.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2436
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 28 - n. 6
  • Date d'édition : 12/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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