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ETAT ET STABILITE DE LA MYOSINE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE DE LA VIANDE.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : LALOV M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE UNE SOLUTION DE HASSELBACH POUR EXTRAIRE LA MYOSINE DE VIANDE ENTREPOSEE AU FROID. ON A TROUVE QU'AU COURS DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE DE LA VIANDE ENTRE 275 ET 277 K (2 ET 4 DEG C) DES TRANSFORMATIONS COMMENCAIENT A APPARAITRE PAR RAPPORT A L'ETAT INITIAL DE LA MYOSINE VERS LE 10E OU LE 15E JOUR, MAIS ON N'ATTEIGNAIT PAS DE PHASE FINALE DE LA DENATURATION. LA MYOSINE DE LA VIANDE CHAUDE ETAIT LA PLUS SENSIBLE AUX EFFETS DE LA CHALEUR. CETTE SENSIBILITE EST REDUITE AU DEBUT DE L'ENTREPOSAGE MAIS AUGMENTE DE NOUVEAU APRES UNE PLUS LONGUE PERIODE D'ENTREPOSAGE.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1982-0866
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 61 - n. 10
  • Date d'édition : 10/1981
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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