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CALORIMETRIE PAR BALAYAGE DIFFERENTIEL DU MUSCLE DE BOEUF : INFLUENCE DU CONDITIONNEMENT POST MORTEM.

DIFFERENTIAL SCANNING CALORIMETRY OF BEEF MUSCLE: INFLUENCE OF POSTMORTEM CONDITIONING.

Auteurs : FINDLAY C. J., STANLEY D. W.

Type d'article : Article

Résumé

LE MAINTIEN DE MUSCLE STERNOMANDIBULARIS A 278 K (5 DEG C), 2 A 8 JOURS POST MORTEM A PROVOQUE UN ABAISSEMENT NET DE LA CHALEUR TOTALE DE TRANSITION DE 3,8 A 3,0 J/G. LA TRANSITION DE MYOSINE S'ABAISSAIT DE 330,8 K (57,8 DEG C) A 328,2 K (55,2 DEG C) TANDIS QUE LA TEMPERATURE DE TRANSITION DE L'ACTINE PASSAIT DE 354,8 K (81,8 DEG C) A 356,2 K (83,2 DEG C). ON FAISAIT VARIER LA DUREE ET LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE POUR OBTENIR UNE SURFACE DE REPONSE AUX CONDITIONS THERMIQUES.

Détails

  • Titre original : DIFFERENTIAL SCANNING CALORIMETRY OF BEEF MUSCLE: INFLUENCE OF POSTMORTEM CONDITIONING.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1110
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1984
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 49; n. 6; 1984.11-12; 1513-1516; 6 fig.; 2 tabl.; 11 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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