Modélisation de la formation de la viande pâle, molle et exsudative : effet des conditions de réfrigération, du taux et de la durée de la glycolyse.

Modelling of the formation of pale, soft and exudative meat: effect of chilling regime and rate and extent of glycolysis.

Type d'article : Article

Résumé

La formation de viande PSE est due à la dénaturation de la myosine pré-rigor. Développement d'un modèle simple basé sur la cinétique de dénaturation de la myosine dans les carcasses et tenant compte des effets du pH et de la température sur le taux de dénaturation. Etude des effets de la glycolyse sur la dénaturation de la myosine.

Détails

Titre original : Modelling of the formation of pale, soft and exudative meat: effect of chilling regime and rate and extent of glycolysis.
Identifiant de la fiche : 1992-2849
Langues : Anglais
Source : Meat Sci. - vol. 30 - n. 2
Date d'édition : 1991
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Indexation

Thèmes : Ingénierie alimentaire;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Glycolyse; Mesure; Viande; Réfrigeration; Maturation (viande); Myosine; Modélisation; Dénaturation