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Etat physique et stabilité des lipides dans les aliments congelés.

Stato fisico e stabilità dei lipidi in alimenti congelati.

Auteurs : CALLIGARIS S., NICOLI M. C.

Type d'article : Article

Résumé

The development of deterioration reactions in frozen food is difficult to predict due to the occurrence of phase transitions of crystallizing components. While a great number of data are available on the mechanisms of lipid oxidation, little research has been performed on the influence of the physical state of lipids on the development of rancidity in food. The authors describe the fundamental aspects of lipid crystallization and the relationships between physical state and stability of lipids at sub-zero temperatures.

Détails

  • Titre original : Stato fisico e stabilità dei lipidi in alimenti congelati.
  • Identifiant de la fiche : 2004-1211
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 42 - n. 422
  • Date d'édition : 02/2003
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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