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Étude de l'écoulement dans un freezer lors de la congélation d'un sorbet.

Auteurs : BENKHELIFA H., ARELLANO M., ÁLVAREZ M., et al.

Type d'article : Article

Résumé

Un sorbet est un dessert congelé et foisonné constitué principalement d'eau, de sucre, de jus ou purée de fruits et de stabilisants. Il consiste en une distribution de cristaux de glace en suspension dans une phase liquide concentrée. Le procédé de fabrication de ce type de produits comprend plusieurs étapes dont la plus critique est l'étape de congélation qui a lieu dans un échangeur de chaleur à surface raclée, communément appelé freezer. En effet, c'est durant cette étape qu'a lieu la formation des cristaux de glace dont la granulométrie et la distribution conditionnent l'appréciation organoleptique du produit. Cette granulométrie des cristaux de glace dépend -entre autres- des conditions de l'écoulement du produit dans l'échangeur. L'étude présentée ici a pour but de caractériser l'écoulement qui a lieu dans un freezer continu durant la congélation par la mesure de la distribution des temps de séjours (DTS). Pour cela une méthode expérimentale à l'aide de traceurs colorés a été mise au point. La DTS est alors obtenue selon les différents paramètres qui gouvernent le procédé (température, vitesse de raclage et débit).

Détails

  • Titre original : Étude de l'écoulement dans un freezer lors de la congélation d'un sorbet.
  • Identifiant de la fiche : 30017385
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 104 - n. 1153
  • Date d'édition : 09/2015

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