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ETUDE DE LA DENATURATION DES PROTEINES DU BLANC D'OEUF, AU COURS DE LA CONGELATION, A L'AIDE D'UN CALORIMETRE DIFFERENTIEL A BALAYAGE.

A STUDY OF THE DENATURATION OF EGG WHITE PROTEINS DURING FREEZING USING DIFFERENTIAL SCANNING CALORIMETRY.

Auteurs : WOOTTON M., HONG N. T., PHAM THI H. L.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE UN CALORIMETRE DIFFERENTIEL A BALAYAGE POUR DETERMINER L'INFLUENCE DE LA VITESSE DE CONGELATION, LES CONDITIONS DE DECONGELATION, LA DUREE D'ENTREPOSAGE ET LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE SUR L'ENTHALPIE DE LA DENATURATION DE BLANC D'OEUF CONGELE. ON A DETERMINE AUSSI LA VISCOSITE, LA MASSE VOLUMIQUE DE LA MOUSSE ET L'INSTABILITE DE LA MOUSSE DU PRODUIT. LA PERTE D'ENTHALPIE DE DENATURATION ETAIT AUGMENTEE PAR DES CONGELATIONS MOINS RAPIDES, DES TEMPERATURES DE DECONGELATION PLUS ELEVEES, DES TEMPERATURES D'ENTREPOSAGE PLUS ELEVEES ET DES DUREES D'ENTREPOSAGE PLUS LONGUES.

Détails

  • Titre original : A STUDY OF THE DENATURATION OF EGG WHITE PROTEINS DURING FREEZING USING DIFFERENTIAL SCANNING CALORIMETRY.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1435
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1981
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 46; n. 5; 1981.09-10; 1336-1338; 1 fig.; 5 tabl.; 7 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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