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Gélification des protéines du blanc d'oeuf sous les effets combinés du chauffage et de la congélation.

Gelation of egg white proteins as affected by combined heating and freezing.

Auteurs : XU J. Q., SHIMOYAMADA M., WATANABE K.

Type d'article : Article

Résumé

Combined effects of preheating and freezing on the gelation of dried egg white induced by reheating were examined in comparison with those of refrigerating. Refrigeration consistently induced harder gels, while freezing resulted in either harder or softer gels.

Détails

  • Titre original : Gelation of egg white proteins as affected by combined heating and freezing.
  • Identifiant de la fiche : 1998-3686
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 62 - n. 5
  • Date d'édition : 09/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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