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INFLUENCE DU PH ET DE LA SUCCINYLATION SUR LES PROPRIETES DE RETENTION D'EAU DE BLANC D'OEUF COAGULE, CONGELE ET DECONGELE.

EFFECT OF PH AND OF SUCCINYLATION ON THE WATER RETENTION PROPERTIES OF COAGULATED, FROZEN AND THAWED EGG ALBUMEN.

Auteurs : GOSSETT P. W., BAKER R. C.

Type d'article : Article

Résumé

ON A TROUVE QUE LE BLANC D'OEUF CONTRIBUAIT PLUS QUE LE JAUNE A L'EAU EXPRIMABLE DU MELANGE D'OEUF ENTIER COAGULE. POUR LES OEUFS CONGELES OU NON CONGELES, LE BLANC D'OEUF (PH SUPERIEUR A 9,5) REDUISAIT L'EAU EXPRIMABLE DU BLANC D'OEUF COAGULE ET DES MELANGES D'OEUF ENTIER PREPARES AVEC DU BLANC A UN PH RECTIFIE. LE BLANC D'OEUF SUCCINYLE REDUISAIT L'EAU EXPRIMABLE POUR LES TRAITEMENTS AVEC OU SANS CONGELATION. LE BLANC D'OEUF A DES PH DE 10,5 ET DE 11,0 EXIGEAIT MOINS DE TEMPS POUR ATTEINDRE UNE VALEUR DE CUISSON EQUIVALENTE QU'A UN PH DE 7 A 10.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF PH AND OF SUCCINYLATION ON THE WATER RETENTION PROPERTIES OF COAGULATED, FROZEN AND THAWED EGG ALBUMEN.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1527
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1983
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 48; n. 5; 1983.09-10; 1391-1394; 3 fig.; 4 tabl.; 17 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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