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Etude sur la stabilité des pâtes italiennes farcies, emballées sous atmosphère modifiée et dans un environnement à pression de vapeur d'éthanol.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : GIAVEDONI P., RÖDEL W., DRESEL J.

Type d'article : Article

Résumé

On a fait trois expériences différentes pour étudier la stabilité des pâtes italiennes farcies entreposées à 10 et 15 deg C. Le produit était pasteurisé, superficiellement séché, refroidi à 15 ou 22 deg C, et emballé. On a utilisé des atmosphères modifiées (30 % de CO2 et 70 % d'azote) et une source d'éthanol, (pour créer un environnement sous pression de vapeur d'éthanol) pour l'emballage. Au cours de l'entreposage, le pH est resté constant (environ 5,8-6) et l'activité de l'eau (environ 0,93) était tout à fait stable, mais pendant les étapes ultérieures de l'entreposage, on a observé une tendance à la diminution. A 10 deg C, on n'a détecté aucune détérioration microbienne jusqu'à 59 jours, pour les échantillons emballés sous atmosphère contrôlée et pour les échantillons avec éthanol. La pression de vapeur d'éthanol était plus efficace que l'atmosphère modifiée pour inhiber la croissance des moisissures dans les échantillons inoculés avec des agents pathogènes et des saprophytes.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1995-2394
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 74 - n. 6
  • Date d'édition : 06/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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