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Durée de conservation d'un pâté de foies de volaille aux oeufs dans des emballages sous atmosphère modifiée.

Shelf-life of chicken liver-egg paté in modified atmosphere packages.

Auteurs : SOFFER T., MARGALITH P., MANNHEIM C. H.

Type d'article : Article

Résumé

La durée de vie d'un pâté (salade en Israël) confectionné avec un mélange de foies de volailles et d'oignons frits aux oeufs durs a été prolongée de 6 jours à l'air, à 14 jours en emballage sous atmosphère modifiée, en utilisant des mélanges à teneur élevée en dioxyde de carbone et faible en oxygène. La croissance d'une flore microbienne aérobie, principalement B. subtilis, et l'oxydation lipidique (valeurs de l'acide thiobarbiturique) sont très largement inhibées, pendant 14 jours, et l'odeur jusqu'à 8 jours (durée limite de l'essai). L'inhibition de la croissance microbienne est due à de hauts niveaux de CO2. C'est l'inhibition microbienne, et non la réduction d'oxygène, qui empêche l'oxydation.

Détails

  • Titre original : Shelf-life of chicken liver-egg paté in modified atmosphere packages.
  • Identifiant de la fiche : 1995-1033
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 29 - n. 2
  • Date d'édition : 04/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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