Document IIF

Etudes de la nucléation de la glace et de la recristallisation significatives des propriétés des aliments congelés.

Studies on ice nucleation and recrystallization relevant to the properties of frozen foods.

Résumé

Les auteurs utilisent des méthodes par émulsion pour étudier les effets des solutés ajoutés et de Pseudomonas Syringae sur la nucléation hétérogène, et la microscopie à basse température, pour étudier la recristallisation de la glace dans les systèmes de congélation. Les solutés à l'étude étaient le saccharose et les maltodextrines M150 et M365, l'effet de la taille moléculaire du soluté présentant aussi de l'intérêt. Les études de recristallisation emploient un microscope spécial, abrité dans une chambre à température régulée. On a entreposé à plusieurs températures une variété d'échantillons congelés contenant des équivalents antigel biologiques. En conditions isothermes, on a fait des préparations de plaques de microscope à différentes époques d'entreposage, puis on les a examinées au microscope, à la même température. On donne les résultats.

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Format PDF

Pages : 267-274

Disponible à partir du 01/12/2022

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Détails

  • Titre original : Studies on ice nucleation and recrystallization relevant to the properties of frozen foods.
  • Identifiant de la fiche : 1996-0956
  • Langues : Anglais
  • Source : For a Better Quality of Life. 19th International Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 20/08/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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