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Effet de l'évaporation sous vide du blanc d'oeuf liquide sur les propriétés de moussage.

Effect of vacuum evaporation of liquid egg white on foaming properties.

Auteurs : CONRAD K. M., MAST M. G., MACNEIL J. H.

Type d'article : Article

Résumé

On a concentré du blanc d'oeuf liquide sous vide (4,7 kilopascals), en utilisant plusieurs températures de l'eau et plusieurs durées de traitement, jusqu'à 13,8 à 21,8% de matières solides. La moitié des échantillons concentrés ont été congelés ; de plus, ils ont été additionnés de laurylsulfate de sodium ou de gomme de guar. En règle générale, des températures de l'eau plus élevées, des durées de traitement plus longues et la congélation de ces concentrés ont eu des effets négatifs sur les propriétés de moussage. L'addition de laurylsulfate de sodium a permis de réduire la durée d'émulsion et d'accroître le volume des gâteaux préparés avec ces concentrés. La stabilité des oeufs en neige a diminué lorsque les températures de l'eau étaient plus hautes et lorsque les durées de traitement étaient plus longues ; cependant, l'addition de gomme de guar a amélioré la stabilité des blancs battus en neige.

Détails

  • Titre original : Effect of vacuum evaporation of liquid egg white on foaming properties.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2397
  • Langues : Anglais
  • Source : Br. Poult. Sci. - vol. 72 - n. 9
  • Date d'édition : 09/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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