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Fraises et confitures : modélisation des traitements de précongélation au chlorure de calcium et à la méthylestérase de pectine.

Modelling of calcium chloride and pectin methylesterase prefreezing treatments of strawberries and jams.

Auteurs : SUUTARINEN J., HONKAPÄÄ K., HEINIÖ R. L., et al.

Type d'article : Article

Résumé

Different calcium chloride (CaCl2) and pectin methylesterase (PME) prefreezing treatments in a vacuum were used to clarify the most effective prefreezing factors for strawberries and traditional jams. Fractional factorial design and modelling were used. CaCl2 had the greatest effect on the majority of the 15 studied responses. The pretreatment time should be short (about 5 to 10 min), the temperature low (less than 20 °C), the vacuum level high (pressure less than 10 kPa), the CaCl2 concentration moderate (about 1%) and the dosage of PME comparatively low (about 50 to 100 nkat/g) in order to yield high-quality frozen strawberries for jam making.

Détails

  • Titre original : Modelling of calcium chloride and pectin methylesterase prefreezing treatments of strawberries and jams.
  • Identifiant de la fiche : 2003-1433
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 67 - n. 3
  • Date d'édition : 04/2002
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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