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Gélification des isolats protéiques de soja au cours de l'entreposage frigorifique. Etudes sur la gélification des protéines de soja.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : SOEDA T.

Type d'article : Article

Résumé

Détermination de l'évolution des propriétés rhéologiques du gel formé au cours de l'entreposage à 5 deg C. Mise en évidence du rôle de la globuline 7S dans la formation du gel. Effets de la concentration en protéines et du pH sur la fermeté du gel. Comparaison avec les propriétés des gels thermo- et cryoinduits.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1996-0317
  • Langues : Japonais
  • Source : Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai-Shi - vol. 41 - n. 10
  • Date d'édition : 1994

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