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Etudes sur la gélification des protéines de soja au cours de l'entreposage frigorifique. 5. Modifications de la structure moléculaire des protéines de soja au cours de la gélification pendant l'entreposage frigorifique.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : SOEDA T.

Type d'article : Article

Résumé

Comparaison des modifications structurales des protéines de soja au cours de leur gélification induite par congélation, par maintien au froid ou par traitement thermique. La contribution des liaisons hydrophobes et hydrogène est plus importante dans le cas des gels protéiques induits par le maintien au froid.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1996-2941
  • Langues : Japonais
  • Source : Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi - vol. 42 - n. 7
  • Date d'édition : 1995

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