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Hautes pressions : quelles applications pour les plats cuisinés ?

Auteurs : ZUBER F.

Type d'article : Article

Résumé

L'article fait le point sur l'état actuel des recherches sur la faisabilité du procédé d'hyperpressurisation appliqué aux denrées alimentaires en tant que procédé de conservation, seul ou en combinaison avec d'autres technologies (chaleur, froid, etc). Il décrit les opérations de mise en oeuvre et analyse les effets du traitement hyperbare (1 à 10 kilobars) sur les divers constituants des systèmes biologiques pas encore tous connus. Leur sélectivité vis-à-vis des différents types de liaisons pourrait constituer l'intérêt principal du procédé. Il esquisse enfin un panorama des applications potentielles des traitements hyperbares sur des produits alimentaires non acides. Il évoque les difficultés du contrôle des résultats et de la mise au point de ces traitements et conclut à la nécessité d'une harmonisation des nombreuses études encore nécessaires. J.R.

Détails

  • Titre original : Hautes pressions : quelles applications pour les plats cuisinés ?
  • Identifiant de la fiche : 1994-2940
  • Langues : Français
  • Source : CT-Infos - n. 4
  • Date d'édition : 08/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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