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Importance de la transition vitreuse pour la dépendance à la température de la stabilité des aliments congelés.

The importance of the glass transition to the temperature dependence of the stability of frozen foods.

Auteurs : REID D. S., HSU J., JU J.

Résumé

Pour démontrer l'applicabilité des concepts de "dynamique vitreuse" de Lévine et Slade aux taux de réactions des systèmes congelés, les auteurs ont réalisé une série d'évaluations cinétiques dans des systèmes alimentaires congelés modélisés. Les résultats démontrent que la température à laquelle il y a une augmentation significative de mobilité moléculaire est en bonne corrélation avec la dépendance de température entre la température d'entreposage (la température de réaction), et "la température de mobilité" mesurée. Dans des systèmes de composition similaire, la vitesse de réaction change suivant les différences de températures.

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Format PDF

Pages : 331-338

Disponible à partir du 01/12/2022

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Détails

  • Titre original : The importance of the glass transition to the temperature dependence of the stability of frozen foods.
  • Identifiant de la fiche : 1996-0965
  • Langues : Anglais
  • Source : For a Better Quality of Life. 19th International Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 20/08/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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