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Document IIF

Au-delà de la glace : transition vitreuse dans les aliments congelés.

Through the looking glass: transitions in frozen food storage requirements.

Auteurs : DRUMMOND L. N.

Résumé

Au cours de ces dernières années, on s'est intéressé au phénomène de l'état vitreux et à son impact sur la stabilité à l'entreposage d'aliments congelés. L'état vitreux se caractérise par des conditions de viscosité extrêmement élevées qui retardent considérablement la mobilité moléculaire. Selon la théorie actuelle, si un produit peut être entreposé à une température plus basse que la température de sa transition vitreuse, les pertes de qualité sont moindres ou retardées. La connaissance des conditions précises de la transition vitreuse peut avoir des conséquences sur la chaîne du froid.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1993-3

Document à numériser, disponible sous dix jours

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Through the looking glass: transitions in frozen food storage requirements.
  • Identifiant de la fiche : 1994-3530
  • Langues : Anglais
  • Source : Cold Chain Refrigeration Equipment by Design.
  • Date d'édition : 15/11/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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