Influence de la réfrigération très rapide sur la qualité de la viande : principes biochimiques.

The biochemical basis of very fast chilling effect on meat quality.

Auteurs : RONCALÉS P., JAIME I., BELTRÀN J. A.

Type d'extrait : Chapitre d'ouvrage

Résumé

The biochemical events responsible for presumed tenderisation of meat obtained after a very fast chilling treatment of carcasses are far from understood, although some of them have been pointed out. Neither have been conveniently established chilling treatments for the different carcass types so as to reach optimal conditions.

Détails

Titre original : The biochemical basis of very fast chilling effect on meat quality.
Identifiant de la fiche : 2000-0810
Langues : Anglais
Source : Very fast chilling in beef. 1. Peri-mortem and the chilling process. 2. Muscle to meat. 3. Eating quality. Concerted Action CT94-1881.
Date d'édition : 02/1998
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Abattoir; Viande; Réfrigeration rapide; Recherche; Qualité