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Document IIF

INFLUENCE DE PARAMETRES TECHNOLOGIQUES SUR LES PROPRIETES D'UN MELANGE SURIMI-VIANDE-SAINDOUX.

Auteurs : BELIVEAU J. L.

Résumé

UTILISATION DE SURIMI (DE CHINCHARD) DANS DES MELANGES VIANDE/SAINDOUX, CONSTITUANTS DE PRODUITS EMULSIFIANTS OU PATES EN CHARCUTERIE SALAISON, QUI BENEFICIENT AUSSI DE SES PROPRIETES EMULSIFIANTES ET GELIFIANTES ET D'UNE AMELIORATION DE LA RETENTION D'EAU. L'ETUDECONSISTE A TESTER DIFFERENTES OPERATIONS DU PROCESSUS DE PREPARATION DU MELANGE AFIN DE DETERMINER LES PARAMETRES LES MIEUX ADAPTES AUX DIFFERENTES CATEGORIES DE PRODUITS (MOUSSES, PRODUITS TRANCHABLES). LA COMMUNICATION DECRIT LES METHODES D'ANALYSE UTILISEES DANS L'ETUDE, LES FORMULATIONS DES ECHANTILLONS ESSAYES, LES DIFFERENTS APPAREILS COMPARES (TYPES DE BROYEURS) ET EXPOSE LES INFLUENCES DU TYPE ET DU TEMPS DE MELANGE, DU TYPE DE BROYEUR, DU BAREME DE CUISSON, ET DE LA FORMULATION, SUR L'ELASTICITE, SUR LA QUALITE DES EMULSIONS ET SUR LA RETENTION D'EAU. J.R.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 81-88

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    20 €

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : INFLUENCE DE PARAMETRES TECHNOLOGIQUES SUR LES PROPRIETES D'UN MELANGE SURIMI-VIANDE-SAINDOUX.
  • Identifiant de la fiche : 1992-1723
  • Langues : Français
  • Date d'édition : 18/09/1990
  • Source : Source : Pap. Aberdeen Meet., IIR
    81-88; 1 fig.; 1 tabl.; 2 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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