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INFLUENCE DE QUELQUES PARAMETRES DE PREPARATION DES SAUCES CONGELEES SUR LA STABILITE DE L'EMULSION COLLOIDALE APRES DECONGELATION.

THE INFLUENCE OF SOME PARAMETERS OF PROCESSING OF FROZEN SAUCES ON THE COLLOIDAL-EMULSIVE MEDIUM STABILITY AFTER THAWING.

Résumé

LES AUTEURS ONT ETUDIE LES MECANISMES PROVOQUANT LA SEPARATION DES EMULSIONS COLLOIDALES CONGELEES, LORS DE LEUR DECONGELATION. ILS SE SONT INTERESSES AUX SOLUTIONS COLLOIDALES SIMPLES (TYPE EMPOIS D'AMIDON) ET AUX COLLOIDES EMULSIONNANTS (MELANGES EAU-GRAISSE). LA CAUSE PRINCIPALE SE REVELE ETRE LE PROCESSUS DE SYNERESE, RENFORCE PAR LES ALTERATIONS DUES AUX CRISTAUX DE GLACE. ILS ONT MIS AU POINT DES TECHNIQUES POUR PREVENIR CE PHENOMENE : TRAITEMENT THERMIQUE DE LA FECULE, HOMOGENEISATION POUSSEE DE L'EMULSION, CONGELATION ET DECONGELATION RAPIDES.

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Format PDF

Pages : 705-710

Disponible à partir du 01/12/2022

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Détails

  • Titre original : THE INFLUENCE OF SOME PARAMETERS OF PROCESSING OF FROZEN SAUCES ON THE COLLOIDAL-EMULSIVE MEDIUM STABILITY AFTER THAWING.
  • Identifiant de la fiche : 1986-0300
  • Langues : Anglais
  • Source : [Refrigeration serving humanity]. Proceedings of the XVIth international Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 07/08/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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