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Influence de la population initiale et de la température d'entreposage sur la mort d'Escherichia coli O157:H7 entérohémorragique, dans la mayonnaise traditionnelle et la mayonnaise à basses calories.

Death of enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in real mayonnaise and reduced-calorie mayonnaise dressing as influenced by initial population and storage temperature.

Auteurs : HATHCOX A. K., BEUCHAT L. R., DOYLE M. P.

Type d'article : Article

Résumé

On a entrepris cette étude pour déterminer le potentiel de survie des populations de faible densité (1 à 100 unités formant colonie par gramme) d'Escherichia coli O157:H7 entérohémorragique, inoculée à la mayonnaise traditionnelle et à la mayonnaise à basses calories, et entreposées à 20 et 30 deg C. Cet agent pathogène ne s'est développé dans aucune des formules, quelqu'aient été le niveau d'inoculum ou la température d'entreposage. Des élévations de la température d'entreposage de 5 à 20 deg C, et de 20 à 30 deg C, ont causé des élévations spectaculaires du taux d'inactivation. Il est clair qu'avec de bonnes pratiques de fabrication, cet agent pathogène ne survit ni dans la mayonnaise traditionnelle ni dans la mayonnaise à basses calories du commerce, et que la vitesse d'inactivation est plus grande aux températures de distribution et d'entreposage de la mayonnaise fabriquée du commerce.

Détails

  • Titre original : Death of enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in real mayonnaise and reduced-calorie mayonnaise dressing as influenced by initial population and storage temperature.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1703
  • Langues : Anglais
  • Source : Appl. environ. Microbiol. - vol. 61 - n. 12
  • Date d'édition : 12/1995

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