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INFLUENCE DES AGENTS SUCRANTS ET DU LACTOSERUM SUR LE POINT DE CONGELATION ET LES PROPRIETES RHEOLOGIQUES DU MELANGE POUR CREME GLACEE.

EFFECTS OF SWEETENERS AND WHEY ON THE FREEZING POINT AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF ICE CREAM MIX.

Auteurs : BAKSHI A. S., SMITH D. E., LOMAURO C. J.

Type d'article : Article

Résumé

ON A PREPARE DES MELANGES POUR CREME GLACEE AVEC DES AGENTS SUCRANTS, SACCHAROSE, SACCHAROSE ET SIROP DE MAIS ET D'AGENT SUCRANT DU MAIS A 55 % DE FRUCTOSE, CONTENANT 5 PROPORTIONS DE LACTOSERUM EN REMPLACEMENT DU LAIT ECREME EN POUDRE (0 A 40 %). LES MELANGES ONT ETE DILUES A 1/1, 1/2, 1/3 ET 1/4. ON A MESURE LES POINTS DE CONGELATION DE CES DILUTIONS. ON A UTILISE LES VALEURS OBTENUES POUR CALCULER LE POINT DE CONGELATION DES MELANGES NON DILUES. CELUI-CI S'ABAISSAIT LORSQUE LA CONCENTRATION EN LACTOSERUM AUGMENTAIT PAR EXEMPLE 270,87 A 270,75 K (-2,28 A -2,40 DEG C) POUR LE SACCHAROSE. -LES PARAMETRES RHEOLOGIQUES ONT ETE DETERMINES A 275 K (2 DEG C).

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF SWEETENERS AND WHEY ON THE FREEZING POINT AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF ICE CREAM MIX.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0682
  • Langues : Anglais
  • Source : Am. Dairy Sci. Assoc., Annu. Meet./J. Dairy Sci. - vol. 66
  • Date d'édition : 26/06/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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