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INFLUENCE DES INTERACTIONS ENTRE AGENT SUCRANT ET STABILISANT SUR LA VISCOSITE ET LE POINT DE CONGELATION DU MIX DE CREME GLACEE.

EFFECT OF SWEETENER/STABILIZER INTERACTIONS ON THE VISCOSITY AND FREEZING POINT OF ICE CREAM MIX.

Auteurs : WITTINGER S. A., SMITH D. E.

Type d'article : Article

Résumé

LES MIXES DE CREME GLACEE ONT ETE PREPARES AVEC 9 COMBINAISONS DE 3 AGENTS SUCRANTS (SACCHAROSE, SIROP DE MAIS A EQUIVALENT DEXTROSE 36 ET SIROP DE MAIS A TENEUR ELEVEE EN FRUCTOSE ED 42) ET 3 RAPPORTS DIFFERENTS (75/25, 50/50, 25/75) DE QUANTITES CONSTANTES DE GOMME DE CAROUBE ET DE GOMME DE GUAR. ON A TROUVE QUE LE SACCHAROSE ET LE SIROP DE MAIS A TENEUR ELEVEE EN FRUCTOSE ED 42 AVAIENT UNE NETTE INFLUENCE SUR LA VISCOSITE APPARENTE DES MIXES, TANDIS QUE LE SIROP DE MAIS A EQUIVALENT DEXTROSE 36 N'EN AVAIT PAS. DE PLUS, LES INTERACTIONS DES AGENTS SUCRANTS N'AVAIENT PAS D'INFLUENCE SUR LA VISCOSITE. ON A TROUVE UNE INTERACTION ENTRE LES AGENTS SUCRANTS ET LES STABILISANTS POUR MODIFIER LA VISCOSITE DU MIX.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF SWEETENER/STABILIZER INTERACTIONS ON THE VISCOSITY AND FREEZING POINT OF ICE CREAM MIX.
  • Identifiant de la fiche : 1987-1069
  • Langues : Anglais
  • Source : Milchwissenschaft - vol. 41 - n. 12
  • Date d'édition : 12/1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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