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INFLUENCE DES POLYSACCHARIDES EN TANT QUE STABILISANTS SUR LE TAUX DE DEVELOPPEMENT DE LA GLACE.

EFFECT OF POLYSACCHARIDE STABILIZERS ON THE RATE OF GROWTH OF ICE.

Auteurs : MUHR A. H., BLANSHARD J. M. V.

Type d'article : Article

Résumé

DES MESURES DU TAUX LINEAIRE DE LA PROGRESSION DE LA GLACE ONT ETE EFFECTUEES DANS LES SOLUTIONS AQUEUSES ET GELS SOUS-REFROIDIS. LES SOLUTES CONSISTAIENT EN SACCHAROSE AVEC DE PLUS PETITES QUANTITES D'AUTRES SUBSTANCES, SURTOUT DES POLYSACCHARIDES. LA VITESSE DE CRISTALLISATION LINEAIRE DANS LES SOLUTIONS DE SACCHAROSE EST SURTOUT REGIE PAR LE TAUX DE DIFFUSION DES MOLECULES DE SACCHAROSE ET L'ADDITION DE POLYSACCHARIDES SOLUBLES NE PROVOQUE QU'UNE FAIBLE AUGMENTATION DU RETARD. CEPENDANT LE DEVELOPPEMENT DE LA GLACE DANS DES SOLUTIONS DE SACCHAROSE SOUS-REFROIDIES EST FORTEMENT RETARDE ET MODIFIE DANS SA MORPHOLOGIE PAR LA PRESENCE D'UN RESEAU DE GEL.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF POLYSACCHARIDE STABILIZERS ON THE RATE OF GROWTH OF ICE.
  • Identifiant de la fiche : 1987-2103
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 21 - n. 6
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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