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Influence du pH et de la température dans la biosynthèse de l'acide malique des vins par Saccharomyces cerevisiae.

Influence of pH and temperature in the biosynthesis of malic acid in wines by Saccharomyces cerevisiae./ Influence du pH et de la température dans la biosynthèse de l'acide malique des vins par Saccharomyces cerevisiae.

Auteurs : CALDERÓN F., VARELA F., NAVASCUÉS E., et al.

Type d'article : Article, Synthèse

Résumé

Les résultats des tests de fermentation réalisés à différents niveaux de pH montrent que la synthèse d'acide malique est plus importante à pH élevé (ici pH 3,48, valeur théorique des moûts de régions chaudes). En ce qui concerne l'effet de la température de fermentation, la valeur optimale d'acide malique est formée à 15 °C (température de fermentation des vins blancs), alors que des taux inférieurs sont produits à 10 °C et 20 °C. La fermentation contrôlée de vins blancs à des températures d'environ 15°C favoriserait la production d'acide malique par la souche étudiée.

Détails

  • Titre original : Influence of pH and temperature in the biosynthesis of malic acid in wines by Saccharomyces cerevisiae./ Influence du pH et de la température dans la biosynthèse de l'acide malique des vins par Saccharomyces cerevisiae.
  • Identifiant de la fiche : 2002-1433
  • Langues : Anglais
  • Source : Bull. OIV - vol. 74 - n. 845-846
  • Date d'édition : 07/2001
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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