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Effet de la température de fermentation du moût sur les produits secondaires formés par les souches cryo et non cryotolérantes de Saccharomyces cerevisiae.

Effect of must fermentation temperature on minor products formed by cryo and noncryotolerant Saccharomyces cerevisiae strains.

Auteurs : CASTELLARI L., MAGRINI A., PASSARELLI P., ZAMBONELLI C.

Type d'article : Article

Résumé

La température optimale de fermentation est comprise entre 18 et 24 deg C. A des températures inférieures à 18 deg C, les souches non cryotolérantes de S. cerevisiae produisent davantage d'acide acétique. L'aptitude des souches cryotolérantes à produire du glycérol et de l'acide succinique est réduite ainsi que leur aptitude à synthétiser l'acide malique.

Détails

  • Titre original : Effect of must fermentation temperature on minor products formed by cryo and noncryotolerant Saccharomyces cerevisiae strains.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0992
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 7 - n. 2
  • Date d'édition : 1995

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