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La décoloration de la salade de choux est provoquée par la dégradation de la chlorophylle.

Discoloration of coleslaw is caused by chlorophyll degradation.

Auteurs : HEATON J. W., YADA R. Y., MARANGONI A. G.

Type d'article : Article

Résumé

Résultats d'analyses spectrophotométriques des chlorophylles et de leurs dérivés dans des salades de choux entreposées pendant plusieurs jours à 5 deg C. Recherche de relations entre la vitesse de décoloration du produit et les teneurs en chlorophylles, phéophytines et phéophorbides. Proposition d'un mécanisme de dégradation des chlorophylles à 5 deg C.

Détails

  • Titre original : Discoloration of coleslaw is caused by chlorophyll degradation.
  • Identifiant de la fiche : 1997-2923
  • Langues : Anglais
  • Source : J. agric. Food Chem. - vol. 44 - n. 2
  • Date d'édition : 1996

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