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La nectarine au cours de l'affinage : comment évoluent les composés aromatiques ?

Auteurs : AUBERT C.

Type d'article : Article

Résumé

L'évolution des composés volatils de la nectarine Spring Bright pendant la maturation et l'affinage a été étudiée pendant trois ans (1999-2001) Des fruits récoltés au stade commercial ont été placés en chambre d'affinage jusqu'à complète maturité et comparés à des fruits "mûrs sur arbre". Des analyses sensorielles ainsi que des mesures physicochimiques classiques ont été également réalisées. Les résultats montrent que les teneurs en composés volatils augmentent non seulement avec la maturité naturelle mais aussi avec l'affinage mais surtout que les teneurs de certains composés, et en particulier celles des lactones, pouvaient être significativement supérieures dans les lots affinés par rapport aux fruits "mûrs sur arbre". Les résultats montrent qu'en analyse sensorielle, aucune différence significative n'a été mise en évidence au niveau des descripteurs "arôme" et "odeur" entre des fruits "mûrs sur arbre" et affinés. Toutefois, dans ces derniers, les teneurs totales en sucres et en acides, ainsi que leur rapport, sont très proches de ceux observés dans les lots au stade récolte et significativement inférieurs aux lots récoltés "mûrs sur arbre".

Détails

  • Titre original : La nectarine au cours de l'affinage : comment évoluent les composés aromatiques ?
  • Identifiant de la fiche : 2004-2864
  • Langues : Français
  • Source : Infos Ctifl - n. 200
  • Date d'édition : 04/2004
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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