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La recristallisation dans les produits congelés et surgelés dans la chaîne du froid : exemple de la crème glacée.

Auteurs : NDOYE F. T., ALVAREZ G.

Type d'article : Article

Résumé

La recristallisation des cristaux de glace qui allie la qualité des produits glacées consommés a été étudiée dans une crème glacée commerciale. Les produits ont été stockés pendant 154 jours à quatre températures différentes (-5, -8, - 12 et -18°C) et soumis à trois amplitudes des fluctuations de température (± 0,1°C, ± 0,75°C, ± 2,5°C). La distribution de la taille des cristaux de glace a été évaluée à des intervalles de temps réguliers en utilisant une méthode rapide de granulométrie en temps réel basée sur la rétrodiffusion de la lumière : le focused beam reflectance measurement (FBRM). Les données cinétiques de recristallisation ont été obtenues en calant les résultats expérimentaux par rapport au modèle asymptotique de maturation d'Ostwald. Ces derniers ont montré que les taux de recristallisation augmentent avec la température de stockage moyenne et l'amplitude des fluctuations de température. La taille moyenne des cristaux de glace augmente avec le temps à la puissance 1/3. La dépendance du taux de recristallisation à la température est bien représentée par la loi d'Arrhenius.

Détails

  • Titre original : La recristallisation dans les produits congelés et surgelés dans la chaîne du froid : exemple de la crème glacée.
  • Identifiant de la fiche : 30017386
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 104 - n. 1153
  • Date d'édition : 09/2015

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