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Description des mécanismes de recristallisation, par migration ou accrétion, des crèmes glacées. Identification des facteurs influençant la taille des cristaux : foisonnement, température d'extrusion, formulation, vitesse de congélation et taille de l'échantillon.
Détails
- Titre original : The blast factor in ice cream.
- Identifiant de la fiche : 1997-1710
- Langues : Anglais
- Source : Dairy Ind. int. - vol. 61 - n. 2
- Date d'édition : 1996
Liens
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Indexation
- Thèmes : Crèmes glacées
- Mots-clés : Glace; Durcissement; Texture; Cristallisation; Crème glacée
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FORMATION DE CRISTAUX DE GLACE DANS LA CREME GL...
- Auteurs : OLENEV Ju. A.
- Date : 1985
- Langues : Russe
- Source : Kholodilnaya Tekhnika - n. 4
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-
SENSORY TEXTURAL PROPERTIES OF STABILIZED ICE C...
- Auteurs : MOORE L. J., SHOEMAKER C. F.
- Date : 1981
- Langues : Anglais
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-
ENERGIE DE DESTRUCTION DES LIAISONS DE L'EAU DA...
- Auteurs : OLENEV Ju. A.
- Date : 1985
- Langues : Russe
- Source : Kholodilnaya Tekhnika - n. 2
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-
Transfert de chaleur et aérodynamisme lors de l...
- Auteurs : VOJTKO A. M., PATLATIJ Ju. G.
- Date : 1992
- Langues : Russe
- Source : Kholodilnaya Tekhnika - n. 1
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-
The special problems of freezing ice cream.
- Auteurs : EVERINGTON D. W.
- Date : 1991
- Langues : Anglais
- Source : In: Food Freezing, Today Tomorrow, Springer Verl. - 1991; 133-142; 7 fig.; 3 ref.
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