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LE FROMAGE : GRAND-OEUVRE DES MICROBES.

Auteurs : BERTRAND F.

Type d'article : Article

Résumé

EXPOSE DETAILLE SUR LE ROLE DES MICROORGANISMES DANS L'ELABORATION DES FROMAGES COMPRENANT UNE DESCRIPTION DES PRINCIPALES ACTIONS DES MICROORGANISMES EN TECHNOLOGIE FROMAGERE, DE LEUR ROLE POSITIF TRES COMPLEXE, EN SITUANT LES PRINCIPAUX TYPES DE FROMAGE ET LES MODES D'INTERVENTION DE LA TEMPERATURE (DU FROID EN PARTICULIER) DANS LES TECHNIQUES DE FABRICATION. UNE PREMIERE PARTIE TRAITE DU RAPPEL DES PRINCIPALES ETAPES DE FABRICATION ET DE L'ACTION DES PRINCIPAUX MICROORGANISMESDANS LES PHASES DE PREPARATION, MATURATION, COAGULATION, EGOUTTAGE ET SALAGE. UNE 2E PARTIE ACHEVE CE CHAPITRE POUR LA PHASE D'AFFINAGE ET COMPLETE L'EXPOSE PAR UN COMMENTAIRE SUR LES ASPECTS GENANTS OU DANGEREUX DE LA PRESENCE DE CERTAINS GERMES, EN PARTICULIER SUR LE PROBLEME D'ACTUALITE DES RISQUES DE LISTERIOSE. J.R.

Détails

  • Titre original : LE FROMAGE : GRAND-OEUVRE DES MICROBES.
  • Identifiant de la fiche : 1989-2351
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 78 - n. 10
  • Date d'édition : 1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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