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Remporter les défis du goût dans les desserts glacés à faible contenu lipidique.

Overcoming flavour challenges in low-fat frozen desserts.

Auteurs : HATCHWELL L. C.

Type d'article : Article

Résumé

La saveur est modifiée lorsque la matière grasse est retirée des aliments et les aliments modifiés dans le but de leur donner une texture crémeuse n'ont pas conservé leur saveur originale après avoir été allégés de leur matière grasse. Les bases de la saveur sont expliquées et le rôle joué par la matière grasse dans la texture, la richesse et l'équilibre sensoriel est aussi passé en revue et illustré par des diagrammes et des exemples. Un exemple spécifique est donné pour formuler une crème glacée ayant bon goût et une faible teneur en matière grasse, et d'autres exemples pratiques de parfums tels que la vanille et le chocolat sont aussi examinés. G.R.S.

Détails

  • Titre original : Overcoming flavour challenges in low-fat frozen desserts.
  • Identifiant de la fiche : 1994-3650
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 48 - n. 2
  • Date d'édition : 02/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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