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Maîtrise des risques biologiques dans la production de saumon fumé à froid.

Control of biological hazards in cold smoked salmon production.

Auteurs : HUSS H. H., BEN-EMBAREK P. K., JEPPESSEN V. F.

Type d'article : Article

Résumé

On présente les grandes lignes de la technologie usuelle de traitement du saumon fumé à froid au Danemark. On étudie les risques de sécurité liés aux bactéries pathogènes, parasites et amines biogènes en insistant sur les risques liés à Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes. On identifie les points critiques pour tous les risques, sauf pour la croissance de Listeria monocytogenes. Pour cette raison, on recommande une limitation de la durée de conservation à 3 semaines à 5 deg C, pour le saumon fumé à froid emballé sous vide avec une phase aqueuse ayant une teneur en sel supérieure ou égale à 3 %.

Détails

  • Titre original : Control of biological hazards in cold smoked salmon production.
  • Identifiant de la fiche : 1996-3566
  • Langues : Anglais
  • Source : Food Control The International Journal of HACCP and Food Safety - vol. 6 - n. 6
  • Date d'édition : 12/1995

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