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Modifications des teneurs en nitrates dans les yogourts et le kéfir.

[In Polish. / En polonais.]

Auteurs : STEINKA I., PRZYBYLOWSKI P.

Type d'article : Article

Résumé

Des yogourts et du kéfir ont été préparés avec du lait contenant 5, 10, 15 mg nitrates/dm3. Dans les yogourts, on a observé un niveau stable de nitrates au cours de la formation du caillé ; il a diminué dans la phase aqueuse au cours de l'affinage et a augmenté à nouveau pour atteindre son niveau initial au cours d'un entreposage à une température de 4-6 deg C pendant 24 heures. Dans le kéfir, au cours de la formation du caillé et de l'entreposage, les teneurs en nitrates dans la phase aqueuse ont diminué de 3,4/3,9 mg nitrates/dm3. Les modifications de la teneur en ions nitrate dans l'eau, dans la phase protéique, des yogourts et du kéfir, ne dépendaient pas de la concentration en nitrates dans le matériau lui même mais du taux et du degré d'acidité du lait.

Détails

  • Titre original : [In Polish. / En polonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1994-1661
  • Langues : Polonais
  • Source : Przemysl Spozywczy - n. 47
  • Date d'édition : 10/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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