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Modifications structurales dans les émulsions huile-eau au cours de la fabrication des crèmes glacées.

Structural changes in oil-in-water emulsions during the manufacture of ice cream.

Auteurs : GELIN J. L., POYEN L., COURTHAUDON J. L., LE MESTE M., LORIENT D.

Type d'article : Article

Résumé

Dans les crèmes glacées préparées à l'échelle pilote, on étudie la distribution granulométrique des gouttelettes et la composition en protéines de la phase aqueuse après homogénéisation, après stockage à 4 deg C et après congélation-aération-durcissement. A ces trois étapes de fabrication, on étudie le phénomène de sorption-désorption des protéines des globules gras de la crème.

Détails

  • Titre original : Structural changes in oil-in-water emulsions during the manufacture of ice cream.
  • Identifiant de la fiche : 1995-3043
  • Langues : Anglais
  • Source : Food Hydrocolloids - vol. 8 - n. 3-4
  • Date d'édition : 1994

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