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Modifications thermodynamiques lors du réchauffement de pizzas liées à la méthode de réchauffement.

Thermomechanical changes during reheating pizza shells as related to heating method.

Auteurs : VITTADINI E., CHEN X. J., CHINACHOTI P.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié deux transitions dans les pizzas, T(1) (à 33,5 % d'humidité relative) avec diminution de l'amplitude au moment du séchage par le vide et T(2) qui ne dépendait pas de l'humidité. La perte d'humidité dans les échantillons chauffés au microonde (plus rapide) au-dessous de la gamme de l'eau "congelable" a entraîné une modification progressive des proportions de T(1) et T(2). T(2) est devenue de plus en plus prédominante jusqu'à se confondre avec T(1). Les différences des propriétés thermo-mécaniques et rhéologiques étaient liées aux profils température-humidité, au rétrécissement, à la perte observée d'eau "congelable" et à la mise en réseau. On a trouvé que T(2) était responsable de la texture coriace dans la pizza au microonde, tandis que T(1) était la transition dominante dans le produit doux traditionnel. On n'a pas fait mention de rétrogradation de l'amidon.

Détails

  • Titre original : Thermomechanical changes during reheating pizza shells as related to heating method.
  • Identifiant de la fiche : 1997-2289
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 61 - n. 5
  • Date d'édition : 09/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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