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Etudes sur les pâtes surgelées. 4. Effet des systèmes de contracture sur les propriétés boulangères et rhéologiques.

Studies on frozen dough. 4. Effect of shortening systems on baking and rheological properties.

Auteurs : INOUE Y., SAPIRSTEIN H. D., BUSHUK W.

Type d'article : Article

Résumé

Effets du type d'huile (huile de canola hydrogénée ou non hydrogénée), de l'agent de surface, du type d'émulsion et de la quantité d'eau incorporée sur les propriétés de la pâte décongelée. L'addition de stéaroyllactylate de calcium, d'esters tartriques de monoglycéride et d'émulsions huile-eau améliore l'aptitude boulangère de la pâte.

Détails

  • Titre original : Studies on frozen dough. 4. Effect of shortening systems on baking and rheological properties.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1700
  • Langues : Anglais
  • Source : Cereal Chem. - vol. 72 - n. 2
  • Date d'édition : 1995

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