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Effet de la période de stockage sur la survie des levures tolérantes à la congélation et sur les propriétés rhéologiques de la pâte surgelée.

Effect of the storage period on the survival of freeze tolerant yeast and on the rheological properties of frozen dough.

Auteurs : TAKASAKI S., KARASAWA K.

Type d'article : Article

Résumé

Effets de la congélation pendant 10 semaines sur la survie de Torulaspora delbrueckii et de Saccharomyces cerevisiae à différents stades de la panification. Influence du stockage à -20 deg C sur la fermeté, la cohésion et l'adhésion de la pâte décongelée ainsi que sur le volume et la qualité du pain.

Détails

  • Titre original : Effect of the storage period on the survival of freeze tolerant yeast and on the rheological properties of frozen dough.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2728
  • Langues : Anglais
  • Source : Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai-Shi - vol. 39 - n. 9
  • Date d'édition : 1992

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