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Procédés de refroidissement du saumon frais.

Auteurs : NORDTVEDT T. S., MAGNUSSEN O. M., JOHANSEN S.

Type d'article : Article

Résumé

Traduction Française d'un article présenté à la réunion de l'IIF, à Bordeaux, France, 20-22 mars 1996 (voir Bulletin de l'IIF 97-2, 97-0952). Au cours de ces dernières années, les auteurs ont travaillé sur un grand nombre de programmes d'études ayant pour objet la qualité post mortem des saumons Atlantique d'élevage. On a porté un intérêt particulier aux méthodes de refroidissement, ainsi qu'à la nécessité de systèmes capables d'abaisser la température de quantités plus importantes de poissons. Une des méthodes utilisées consiste à appliquer de la glace sur le couvercle d'un récipient contenant 60 % de poisson et 30 à 40 % d'eau de mer, après saignée. Sans circulation forcée, cette méthode ne convient pas, car la densité de l'eau de mer étant plus importante que celle de l'eau douce et de la glace, aucune circulation naturelle n'est possible. Des mesures effectuées sur de tels dispositifs montrent que seuls les poissons en contact avec la glace se refroidissent. Une autre méthode étudiée, celle utilisant de l'eau de mer refroidie, est certes plus efficace, mais nécessite un investissement plus lourd. Les méthodes de refroidissement employées dans les abattoirs norvégiens sont : glaçage dans de grands récipients, eau de mer refroidie et eau de mer réfrigérée. La meilleure méthode est déterminée en fonction de l'usage qui est fait des poissons après abattage, la quantité de poissons à traiter, les conditions locales, etc. On présente une synthèse d'après les recherches effectuées au cours des cinq ou six dernières années, sur les dispositifs de refroidissement, notamment la vitesse et le temps de refroidissement, la demande en énergie et le besoin de main d'oeuvre.

Détails

  • Titre original : Procédés de refroidissement du saumon frais.
  • Identifiant de la fiche : 1998-0374
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 87 - n. 974
  • Date d'édition : 06/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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