PROPRIETES THERMIQUES DE PAIN DE BOEUF PRODUIT DANS LES SYSTEMES DE RESTAURATION.

THERMAL PROPERTIES OF BEEF LOAF PRODUCED IN FOODSERVICE SYSTEMS.

Type d'article : Article

Résumé

ON A DETERMINE LES PROPRIETES PHYSIQUES DE PAIN DE BOEUF PREPARE SUIVANT LES FORMULES ET LES METHODES UTILISEES DANS LES SYSTEMES DE RESTAURATION AVEC PREPARATION, CONSERVATION ET RECHAUFFAGE SUR PLACE: CHALEUR MASSIQUE [0,88 KCAL/KG DEG C CRU, 0,91 CHAUFFE A 333 K (60 DEG C], TENEUR EN EAU (72,1% CRU, 66,2% CHAUFFE), CONDUCTIVITE THERMIQUE (0,40 W/CM DEG C CRU, 0,47 CHAUFFE), MATIERES GRASSES (17,6% CRU, 13,0% CHAUFFE) ET MASSE VOLUMIQUE (1,00 G/CM3 CRU ET 0,70 CHAUFFE)-. ON A DETERMINE AUSSI LE COEFFICIENT DE TRANSFERT DE CHALEUR SUPERFICIEL POUR UN FOUR A CONVECTION FORCEE (62 W/M2 DEG C). ON A CALCULE LES TEMPS NECESSAIRES POUR CHAUFFER LES PAINS DE BOEUF JUSQU'AUX TEMPERATURES FINALES INDIQUEES DANS UN FOUR A CONVECTION FORCEE A 436 ET 449 K (163 ET 176 DEG C).

Détails

Titre original : THERMAL PROPERTIES OF BEEF LOAF PRODUCED IN FOODSERVICE SYSTEMS.
Identifiant de la fiche : 1984-0221
Langues : Anglais
Date d'édition : 1983
Source : Source : J. Food Sci.
vol. 48; n. 3; 1983.05-06; 677-680; 2 tabl.; 24 ref.
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation

Thèmes : Ingénierie alimentaire;
Aliments préparés
Mots-clés : Propriété thermique; Conductivité thermique; Produit préparé; Four; Capacité thermique; Viande; Teneur en eau; Restauration; Boeuf; Cuisson