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RECRISTALLISATION DE LA GLACE DANS UNE SOLUTION TEMOIN ET DANS LES TISSUS DE VIANDE CONGELEE.

ICE RECRYSTALLIZATION IN A MODEL SYSTEM AND IN FROZEN MUSCLE TISSUE.

Auteurs : MARTINO M. N., ZARITZKY N. E.

Type d'article : Article

Résumé

DANS UNE ETUDE, ON A ESSAYE LA RECRISTALLISATION PAR UNE OBSERVATION MICROSCOPIQUE DIRECTE DES CRISTAUX DE GLACE DANS UNE SOLUTION TEMOIN (0,28 N CHLORURE DE SODIUM) ET PAR UNE OBSERVATION INDIRECTE DU TISSU DE VIANDE CONGELE. LA SOLUTION TEMOIN A PERMIS LA VISUALISATION DU COMPORTEMENT DE L'INTERFACE ; A PARTIR DE L'ANALYSE DES DISTRIBUTIONS DE FREQUENCE DES CRISTAUX DE GLACE, ON A ETABLI DES RELATIONS ENTRE LA FORME ET LA DIMENSION DES GRAINS. LES VALEURS DES CONSTANTES CINETIQUES DETERMINEES A DIFFERENTES TEMPERATURES ONT PERMIS D'EVALUER L'ENERGIE D'ACTIVATION DU PROCEDE. ON A UTILISE LA SUBSTITUTION ISOTHERME PAR CONGELATION POUR OBSERVER LES TROUS LAISSES PAR LA GLACE DANS LE MUSCLE SEMITENDINEUX CONGELE DE BOEUF ENTREPOSE A 268, 263, 258 ET 253 K (-5, -10, -15 ET -20 DEG C). ON A OBSERVE UNE EVOLUTION DIFFERENTE DU DIAMETRE MOYEN DES CRISTAUX DE GLACE PAR RAPPORT A LA SOLUTION TEMOIN. DANS LES ECHANTILLONS DE VIANDE, LORS DE E VALEUR DE DIAMETRE LIMITE.

Détails

  • Titre original : ICE RECRYSTALLIZATION IN A MODEL SYSTEM AND IN FROZEN MUSCLE TISSUE.
  • Identifiant de la fiche : 1990-0141
  • Langues : Anglais
  • Source : Cryobiology - vol. 26 - n. 2
  • Date d'édition : 1989

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