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Refroidissement par ventilation ou par immersion des produits traités par cuisson-réfrigération.

Air and immersion cooling of cook-chill food.

Auteurs : JAMES S. J., KETTERINGHAM L., EVANS J.

Résumé

Cooking systems producing ingredients for chilled and frozen meals are designed to achieve temperatures of 70 °C for 2 min in the centre of the food, which should cause a million-fold destruction of Listeria monocytogenes. However, spore-forming micro-organisms will survive this process and multiply if the food is not rapidly cooled to below 10 °C. Experimental investigations have been carried out to study the cooling of different thicknesses of cooked solid-liquid mixtures in a range of blast air and immersion situations.

Détails

  • Titre original : Air and immersion cooling of cook-chill food.
  • Identifiant de la fiche : 2003-0828
  • Langues : Anglais
  • Source : Food & drink 2000. Processing solutions for innovative products.
  • Date d'édition : 12/09/2000
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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