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Document IIF
Régulation des phénomènes d'imprégnation lors du refroidissement par immersion rapide et de la congélation.
Control of impregnation phenomena during quick immersion chilling and freezing.
Auteurs : LUCAS T., RAOULT-WACK A. L., SERENO A.
Résumé
On a effectué une étude préliminaire des transferts de chaleur et de masse sur des cylindres de gel trempés dans une solution de chlorure de sodium. On a observé les effets des modes de contact des phases et du rapport concentration-température dans la solution, sur la perte en eau, le gain en sel et les phénomènes de congélation. Le travail a révélé qu'on peut réguler le transfert de masse en modifiant les variables du processus et que, en conditions de congélation, la formation rapide d'une barrière continue de glace limiterait le transfert de masse (eau et soluté). Les principaux mécanismes, soit l'augmentation de la concentration en sel, soit la formation de la barrière de glace, ont lieu dans la couche superficielle du produit.
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Format PDF
Pages : 242-248
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Détails
- Titre original : Control of impregnation phenomena during quick immersion chilling and freezing.
- Identifiant de la fiche : 1996-0958
- Langues : Anglais
- Source : For a Better Quality of Life. 19th International Congress of Refrigeration.
- Date d'édition : 20/08/1995
- Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.
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Indexation
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Thèmes :
Ingénierie alimentaire;
Congélation des aliments - Mots-clés : Produit alimentaire; Mesure; Saumure; Transfert de chaleur; Réfrigeration; Immersion; Congélation
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- Auteurs : LUCAS T., RAOULT-WACK A. L.
- Date : 01/1996
- Langues : Anglais
- Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 61 - n. 1
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- Formats : PDF
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